Статті про кулінарію

Стeйк зараховують до одного з caмиx дpeвніx страв, настільки древніх, що ніхто і не може назвати точної дати його появи. Зі збережених до наших днів записів відомо, що щось схоже на стейк готували ще в Стародавньому Римі. Перший опис приготування стейка, наближеного до сучасної версії, пoявілocь в кулінарній кнігe Белтіса Платінуса в 1460 році. Стeйк биcтpo підкорив Європу і Америку, а розвиток тваринництва з акцентом на м'ясні породи бичків поклало початок розвинутися цілої cтeйкoвoї культуpи.

З моменту появи стейк-хаусів було придумано безліч варіацій приготування стейка. Кухарі навіть склали звід правил, яких варто дотримуватися, готуючи м'ясо на вогні. Попередня розморожування, висока температура, прожарювання - лише деякі принципи цього гастрономічного мистецтва. Якщо ж почати вивчати питання більш уважно, то в культурі стейків завжди можна відкрити для себе щось нове.

Через подібність форми стейка і Т-подібної кістки, деякі приймають Тібон за Портерхаус і навпаки. Зовні стейки дійсно схожі, але в їх будові є одна відмінність. Дві частини стейка йдуть від різних частин туші, завдяки чому стейк поєднує в собі два види м'яса: тонкий край і вирізку. Від Тібон Портерхаус відрізняється тим, що з одного боку кісточки, там, де розташовується вирізка, м'яса у нього значно більше.

Бички змішаного відгодівлі коштують дорожче, ніж ті, які паслися на вільних пасовищах і харчувалися травою. Урізану в раціоні траву заповнюють зерном. За рахунок цього м'ясо стає м'якшим, соковитим, а разом з тим і зростає в ціні.

Рамп стейк часто залишається в тіні преміальних. Зробити вибір на користь саме цього стейка багато хто побоюється лише тому, що вважають його жорстким. Тим часом Рамп відноситься до одних з найбільш пісних і ніжних стейків із задньої частини туші. Крім того, вартість Рамп стейка значно нижче, ніж у популярних відрізів. Рамп вимагає більш уважного підходу, але витрачений на приготування час окупається ніжним, концентрованим смаком.

Якщо згадати фізико-хімічну сторону питання витримки, то згідно з нею, в процесі старіння м'яса протеолітичні ферменти потихеньку руйнують великі молекули, перетворюють білки на амінокислоти; глікоген - в глюкозу, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Всі зміни, що відбуваються пом'якшують м'ясо і збагачують його аромат. Для визрівання м'яса беруться тільки стейки на кістці. Такі відрізи як, наприклад, філе міньйон, витримка не потрібна.

Якщо стейк почати перевертати, ледь поклавши його на сковороду, з приємного процес перетвориться на болісний, і в результаті ви отримаєте гумовий стейк. Запасіться терпінням і дочекайтеся, коли почнеться реакція Майяра. Вона призведе до потемніння м'яса і утворення тієї самої ароматної скоринки. Як тільки вона утворюється - стейк можна перевертати.

Експерти в питаннях приготування стейків сходяться на думці, що краще його пересолити, ніж недосолити. Особливо, якщо справа стосується обсмажування на грилі. Більшість важких приправ в процесі приготування обсипається, тому, якщо ви солите стейк безпосередньо перед смаженням, краще підстрахуватися і взяти трохи більше солі. Коли стейк посипають сіллю за 40-45 хвилин до приготування, варто дотримуватися стандартних пропорцій.

Перед тим як викласти стейк на сковороду, переконайся, що вона досить добре розігріта. Гаряча поверхня дозволяє "запечатати" стейк рум'яною скоринкою та уникнути втрати вологи. При приготуванні великих шматків, коли стейк запечатаний - вогонь або зменшують, або закінчують приготування м'яса в розігрітій духовці. Якщо цього НЕ зробити, зовні м'ясо обвуглиться, а всередині ще не встигне приготуватися.

Під час приготування стейків на грилі починати обсмажувати м'ясо краще в зоні прямого спека. Незважаючи на високі температури, за ті кілька хвилин, протягом яких слід обсмажувати м'ясо з двох сторін, згоріти воно не встигне, а лише покриється рум'яною, ароматної скоринкою. Запечатаний стейк переміщуеться в область непрямого жару і готується в ній до бажаного ступеня прожарювання.

Якщо стейк випадково проткнути під час приготування, це зруйнує його структуру: сік почне витікати і в підсумку м'ясо вийде сухим. Щоб шматок залишився соковитим поки не виявиться на вашій тарілці, перевертати м'ясо слід щипцями. Цей кухонний інструмент зручний не тільки тим, що не порушує цілісність структури, а й тим, що, коли це необхідно, за допомогою щипців можна обсмажувати бокові сторони стейка.

Улюблена мантра кухарів стейк-хаусів - дайте м'ясу відпочити. Щоб м'язові волокна розслабилися і соки перерозподілились всередині шматка, м'ясо необхідно залишити на якийсь час полежати на дошці. Багатьом кулінарам так і не дає спокою питання - скільки ж треба чекати? Кількість часу, необхідне на відпочинок, розраховується виходячи з того, скільки готувався стейк: розділіть час, витрачений на підготовку, навпіл і ви отримаєте час відпочинку стейка.